2023年公共营养师考点精编|技能-食品营养评价

以下是中公医考网为备考公共营养师的考生们整理的“技能-食品营养评价”，相关知识点及相关练习，希望对大家有所帮助。

考点1-营养成分的定义和计算

(1)能量：指食品中的供能物质在人体中产生的能量;能量=4×蛋白质(g)+4×碳水化合物(g)+9×脂肪(g)+3×有机酸(g)+7×酒精(g)+2×膳食纤维(g)。

(2)蛋白质：总氮量×氮折算系数;食品中各氨基酸含量的总和。

(3)脂肪和脂肪酸：①粗脂肪：食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。包括甘油三酯、磷脂、固醇和色素等。②总脂肪：通过测定食物中单个脂肪酸并折算脂肪酸甘油三酯的总和来获得的脂肪含量。

(4)碳水化合物：①食品中的碳水化合物是糖、寡糖、多糖的总称。②减法：100-蛋白质-脂肪-水分-灰分。③加法：淀粉+糖，仅用于普通食物。

(5)膳食纤维：国标或 AOAC 方法测定

考点2-致敏物质

(1)以下食品及其制品可能导致过敏反应，如果用作配料，宜在配料表中使用易辨识的名称，或在配料表邻近位置加以提示：

①含有麸质的谷物及其制品(如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系);

②甲壳纲类动物及其制品(如虾、龙虾、蟹等);
       ③鱼类及其制品;

④蛋类及其制品;

⑤花生及其制品;

⑥大豆及其制品;

⑦乳及乳制品(包括乳糖);

⑧坚果及其果仁类制品。

考点3-食品添加剂-防腐剂

(1)酸型防腐剂：苯甲酸及其钾盐、山梨酸及其钠盐、丙酸及其盐类。

(2)酯型防腐剂：对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐。

(3)生物型防腐剂：乳酸链球菌素。

考点4-食品添加剂-抗氧化剂

抗氧化剂	稳定性	安全性	适用食物
丁基羟基茴香醚	①对热较稳定。 ②不溶于水，易溶于乙醇、油脂。	毒性较低、安全性较高	油炸面制品、脂肪、油等
二丁基羟基甲苯	①稳定性较高，抗氧化效果好。 ②不与金属离子反应着色。	效果比丁基羟基茴香醚差	脂肪、油、乳化脂肪制品
没食子酸丙酯	①对热比较稳定，对植物油也有良好的稳定性。 ②且对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT两者均强。	在人体不具有蓄积性，毒性较小	脂肪、油和乳化脂肪制品，油炸坚果与籽类等
特丁基对苯二酚	①溶点和沸点较高。 ②具有抗细菌、抗真菌作用。	较安全	煎炸食物、鱼油、脂肪类食物
抗坏血酸类	保护VitA、VitE及其他多种天然抗氧化剂免受氧化	对人体无害，阻亚硝基化	鲜水果、鲜蔬菜

考点5-食品添加剂-甜味剂

考点6-食品能量密度和营养质量指数

(1)能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量

(2)营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量标准

(3)食物营养质量指数(INQ)=营养素密度/能量密度

(4)INQ 评价标准：

①INQ=1.表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等。

②INQ<1.表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或热能过剩的危险为“营养价值低食物”。

③INQ>1.表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，特别适合超重和肥胖者选择。

考点7-影响食物 GI 的物化因素

GI的影响因素	使GI降低的因素	使GI升高的因素
淀粉组成	支链淀粉含量↓	支链淀粉含量↑
单糖成分的性质	果糖、半乳糖	葡萄糖
黏性纤维	胶体、β-葡聚糖含量↑	胶体、β-葡聚糖含量↓
其他成分	蛋白质、脂肪含量↑	蛋白质、脂肪含量↓
烹调/加工	半熟	压出水分、糊化
	冷冻压榨	晒干、膨化
颗粒大小	大颗粒	小颗粒
成熟度和食品储藏	未成熟、生的、酸度	熟透
	冷冻储藏、时间长	新鲜
a-淀粉酶限制因子	凝集素、植酸盐含量↑	凝集素、植酸盐含量↓

考点配套习题

1.【单选题】食物的能量计算公式正确的是()。

A.能量(kcal)=4×蛋白质(g)+4×碳水化合物(g)+9×脂肪(g)+3×有机酸(g)+7×乙醇(酒精)(g)+4×膳食纤维(g)

B.能量(kcal)=4×蛋白质(g)+4×碳水化合物(g)+10×脂肪(g)+3×有机酸(g)+7×乙醇(酒精)(g)+0×膳食纤维(g)

C.能量(kcal)=4×蛋白质(g)+4×碳水化合物(g)+9×脂肪(g)+4×有机酸(g)+6×乙醇(酒精)(g)+2×膳食纤维(g)

D.能量(kcal)=4×蛋白质(g)+4×碳水化合物(g)+9×脂肪(g)+3×有机酸(g)+7×乙醇(酒精)(g)+2×膳食纤维(g)

【正确答案】D.能量(kcal)=4×蛋白质(g)+4×碳水化合物(g)+9×脂肪(g)+3×有机酸(g)+7×乙醇(酒精)(g)+2×膳食纤维(g)

【答案解析】食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。计算公式和折算系数：能量(kcal)=4×蛋白质(g)+4×碳水化合物(g)+9×脂肪(g)+3×有机酸(g)+7×乙醇(酒精)(g)+2×膳食纤维(g)。故选D。

2.【单选题】通过测定食物中单个()的含量再经加和后即可获得总脂肪的含量。

A.脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.脂肪酸甘油酸酯

D.甘油酸酯

【正确答案】C.脂肪酸甘油酸酯

【答案解析】关于脂肪和脂肪酸的计算，由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示，在营养标签上均可标示为“脂肪”。(1)粗脂肪：指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醛或石油醚)的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。(2)总脂肪：通过测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和来获得的，称为总脂肪。故选C。

3.【单选题】能量密度正确的计算方法是()。

A.能量密度=一种食物提供的能量值/能量推荐摄入量

B.能量密度=一种食物提供的能量值/当日能量摄入量

C.能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量

D.能量密度=一定量食物提供的能量值/当日能量摄入量

【正确答案】C.能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量

【答案解析】能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量。故选C。

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